燕喜堂店名的来历尽管有两说，但人们还是乐于接受清代施闰章《趵突泉来鹤桥记》中的名句：“君子戾止，饮酒燕喜”，以“燕”通“宴”，指名人显贵都来此宴饮。

▲坐落于济南金菊巷中的燕喜堂老宅

　　2006年4月，经历70多年风风雨雨、已停业多年的济南老字号饭庄燕喜堂在济南六里山重新开业，这个享誉已久的老字号又获新生，让人感慨万端。

　　柳泉深处藏“燕喜”

　　旧时济南有四大鲁菜馆，其中一家就是燕喜堂。燕喜堂创建于1932年3月，是以历下风味驰名的饭庄，其创办人叫赵子俊。赵子俊16岁时从历城乡间来济南谋生，曾打过短工，学过泥瓦匠，20岁时经人介绍到吉元楼饭店当学徒。几年后吉元楼倒闭，该号4名伙计乃集资在芙蓉街北首开设了魁元楼饭店，后因股东之间不和，遂停业散伙，赵子俊也因此失业。由于赵子俊在这两家饭店里都是干跑堂(服务员)的活计，因而结识了不少常去吃饭的顾客。当时，有一位叫董丹如的山东商业银行董事愿意出钱帮他经营饭庄，赵子俊乃集资3000银元，在金菊巷筹建了一座饭庄。
　　燕喜堂的店名有两种说法，一说是一位道士所赠，一说是请文人酌定。“燕喜”的含义也有不同说法，有的说饭店开张之日正是南燕北来之日，民间以燕子为吉祥物，称之为“燕儿”，以此叫做“燕喜”；有的说，清代施闰章所作《趵突泉来鹤桥记》中有名句：“君子戾止，饮酒燕喜”，以“燕”通“宴”，“燕喜”是希望名人显贵都来此宴饮。总之，店名中既包含吉祥，又透出典雅。
　　用今人的眼光来看，燕喜堂的位置很“背”，从济南芙蓉街南口北行至中段向东至金菊巷东首，或是从院前街经西辕门西行至平泉胡同北首，转几个弯才能到，真是柳泉深处藏酒家。这说明过去人们宴宾时与现代人的心理不同，多择“背巷”，而不喜欢通冲大道。燕喜堂由两座三进四合院组成，有两个高大的门楼。金菊巷1号为东院，是主人住宅，3号西院为店铺，共有平房29间，其中1l间供生产用，其余18间为营业室。营业室内能摆16张圆桌，可供近200名顾客同时就餐。院内植树、置假山盆景，追求雅静。室内有明暗单间，可多席同饮，也可散客独酌。
　　赵子俊对菜品质量和特色要求很高，炉灶掌门人侯兴朴、梁继祥在烹饪技艺上追求典型的老济南风味，时称“历下风味”，以清汤、奶汤等汤菜见长。所谓清汤的制法，大致是以老鸡、肘子骨，再加上肥鸭等为主料，加水微火煮沸，使主料香味融于汤中，中间还要经过两次“清俏”，让汤内浮物聚集在“俏料”上，澄清汤汁。用此法制成的清汤，清澈见底，味道鲜美。制作奶汤须用大火，不加“清俏”，使之呈奶白色，绝不像现在做菜，一说奶汤，厨师便将“三花蛋奶”放进去。燕喜堂的菜素以清汤和奶汤作为烹饪时的调味品，除甜菜外，几乎所有的炒、熘、烩、炖兑汁时都要加入清汤。燕喜堂的老师傅们说：“汤是唱戏的腔，是炒菜的魂。”燕喜堂的灶间里一口大汤锅整天开着，不时地续骨头添水。在燕喜堂，前台的人到后厨来要块肉吃容易，要口汤喝却很难。有了这样的讲究，他们便创出了奶汤全家福、奶汤蒲菜、奶汤虾脯、奶汤鱼肚、清汤燕菜、清汤蝴蝶海参、清汤御笔猴头等一系列招牌菜。
　　燕喜堂还有一绝是摆制花盘碟。当年店中的老师傅梁继祥长于这项手艺，他将饮酒碟料制成各种花色形状，加料上桌，又好看，又好吃，俗称“花盘看菜”。所制“拼八宝”有葫芦、秋叶、吉祥、蝙蝠、扇面、白鹤、花篮、荷花8种花色，成了济南的传统花盘。近年各大饭店所制花盘，都认燕喜堂为鼻祖，只是所制花盘多半只看不吃，当年燕喜堂的花盘却是中看也中吃的。

　　赵子俊经营有方

　　燕喜堂的菜好，就餐环境又颇具家居生活的气氛，给人以宾至如归的感觉，人们都以在此就餐为荣。赵子俊提出，做生意最讲究与人结缘，就连拉黄包车的车夫他也要请进来，从不怠慢客人，点菜更是丰俭由人。所以，燕喜堂开业不足两年，便跻身济南餐馆三甲。上世纪30年代，郁达夫先生就到过燕喜堂就餐，老舍夫妇也到燕喜堂聚餐过两次。
　　赵子俊是开饭店的内行，他聘请的厨师都是当时的名厨，李玉堂、梁继祥、杜洪祥、侯兴朴、于保亮、刘子生等人，做的菜不仅味美适口，而且花样繁多，很有叫座能力。燕喜堂讲究进料，采购人员均精通业务，对所需原料(特别是较贵重的山珍海味)，有一看就知道产地、性能、干湿度、发制后能出菜多少等本领。如鱼翅，经发制方能用翅针做菜，但在未发制前外形就像劈柴一样，不懂行的就不知内中翅针多少，能出多少菜。
　　燕喜堂饭菜实在，它的高汤在冬天成为透明的冻，本身就是一道名菜，用它来调汤炒菜当然鲜美适口；不仅菜里用高汤，就是夏天的麻汁面中的麻汁汤，也是用高汤配制而成的。赵子俊对待顾客，一是要让他们吃得顺心，二是要招待得使他们满意，做到这两点，就拉住了长期顾客。即便是包席的菜，赵子俊也要在一桌菜的数量内，让顾客随意点，而不是由厨师做什么吃什么。至于一日两餐来吃饭的顾客，他更注意调换菜的品种。燕喜堂人招待顾客既热情又殷勤，添菜、热菜、添汤，不必顾客开口，就主动去问，让客人从心里满意。
　　赵子俊要求杜绝浪费，燕喜堂有专门放置餐具的橱架，每日由刷碗人员分类点清数量，如有丢失损坏，及时弄清原因，损坏的要有物证，丢失的要找出原因。账房会计每晚结账，发现短款，必须查清。购进原料，每日由红案厨师分门别类开列清单，交外勤人员照单采购。赵子俊还对每天支出和收入的账目都仔细查阅。这样，燕喜堂生意越做越兴隆，获利颇丰。

　　让人难忘的“鲁味”

　　1945年的一天，一个国民党军官来到燕喜堂，声言他是这所房子的房主，抗战八年后回来了，要燕喜堂将这八年赚的钱结算出来都付给他。结果，燕喜堂被他敲去了不少钱。在旧社会，开馆子被列为“五子”行业之一，是低人一等的生意，经常受到歧视、敲诈和勒索，那些地痞、兵痞吃饭不付钱，还找茬取闹，是常有的事。
　　1946年后通货膨胀，赵子俊又因病不能亲临管理，其子赵鑫荣还不能挑起大梁，以致燕喜堂经营维艰。解放初期赵子俊去世，1950年赵鑫荣将燕喜堂迁至院西大街路北，缩小营业范围。1956年社会主义改造高潮到来，燕喜堂实行了公私合营，并把银餐具、象牙筷子和南酒、海味等账外财物也投入了运营，经营状况逐渐好转。后来，赵鑫荣搜集南北特色菜谱，不断推出新菜品，燕喜堂生意有了起色。在一次济南市的厨艺比武中，燕喜堂名列前茅。1958年，燕喜堂搬到了泉城路南卫巷口。
　　1966年后燕喜堂只经营大众饭菜，改名为“红星”饭店，也曾改为“迎宾”饭店，直到1976年传统名菜才得以恢复，并于1980年重又改为“燕喜堂”。1986年燕喜堂重新装修时，特意请来著名诗人臧克家。减克家就餐后挥毫赞誉“鲁味天下重，名师调梅盐”，并欣然题写“燕喜堂”匾额，给这家老字号增加了书香气息。

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　　从孔子“不食”说鲁菜

　　□漆琼娟

　　鲁菜，历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味咸、鲜、脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。即便是“食不厌精，脍不厌细”的孔夫子，都有一系列“不食”的主张，如“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失馁不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食……”可见当时鲁菜做得细致。
　　早在春秋战国时期齐桓公的宠臣易牙，就曾是以“善和五味”而著称的名厨；南北朝时高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中对黄河中下游地区的烹饪术做了较系统的总结，不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、糟等烹调方法，还记下了众多名菜做法，反映当时鲁菜发展的高超技艺；唐代段文昌，山东临淄人，穆宗时任宰相，精于饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌故。故到了宋代，宋都汴梁所称“北食”，即鲁菜的别称，已具规模；到元、明、清时期，鲁菜大量进入宫廷，成为御膳的珍品，并在北方各地广泛流传，从齐鲁而京畿，从关内到关外，影响所及已达黄河流域、东北地带，有着广阔的饮食群众基础。随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展，鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地菜系，分别代表内陆与沿海的地方风味。济南菜中的清汤色清而鲜，奶汤色白而醇，独具风味，是继承古代善于做羹的传统；而胶东菜以海鲜见长，则是承袭海滨先民食鱼的习俗。
　　正宗的鲁菜精于火候，善调和五味，菜形大方，不走偏锋。清脆鲜嫩，格调高雅；汤品特别，海鲜宴席尤多，且重食礼。鲁菜属宫廷文化，所以有雄壮的风格，选料突出“广博”，烹调技法多运用爆、炒、烧、炸、溜、蒸、扒等，五味并举，成品菜肴的面貌讲究“规格”，体现吉祥、富贵、豪华、排场。做法上最突出的特点，一是选料、刀工十分讲究，不厌其精细，注重菜肴的色彩和形象。二是烹调方法多样，如油爆、芫爆、酱爆、清炒、拔丝、清汤、奶汤都是济南菜的手法，而烹、煮、扒、炒、熘又是海味原料的福山菜技法。烹制中多先用水焯、水划、水煮、油划、油氽、蒸、油炸的方法，对原料作两次以上的热加工而成菜，从而保证了菜肴的纯正、清淡与利口，较少采用生原料一次加热至熟食用的做法。三是十分重视火候，讲究口味，不论何种烹制方法，都强调火候掌握的恰到好处，尽量做到不过无不及，口味讲究清、鲜、脆、嫩、纯的特点。
　　济南自金、元以后便设为省治，所以烹饪名厨们利用丰富的资源，全面继承传统技艺，广泛吸收外地经验，把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体，将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。济南派以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜，清鲜淡雅，别具一格。同时取料广泛，高至山珍海味，低至瓜果蔬菜皆可制成美味佳肴。里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐，则显示了济南派的火候功力。清代光绪年间，济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后，加香料开水煮至软酥取出，切成段后，加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠，闻名于市。后来在制作上又有所改进，将洗净的大肠入开水煮熟后，入油锅炸，再加入调味和香料烹制，此菜味道更鲜美。文人雅士根据其制作精细如道家“九炼金丹”一般，将其取名为“九转大肠”。